10 Październik

Bardzo prosta dekoracja z czekolady z wykorzystaniem pustej butelki po wodzie

Bardzo prosta dekoracja z czekolady z wykorzystaniem pustej butelki po wodzie Na początek może kilka słów na temat czekolady a dokładniej jej prawidłowemu zatemperowani czyli mówiąc w skrócie tak przygotowaniu czekolady by była ona błyszcząca i krucha. Pracując z czekoladą –  robiąc wyszukane czekoladki czy ozdabiając tort czekoladowymi detalami chcemy żeby rezultat naszej pracy był […]

Bardzo prosta dekoracja z czekolady z wykorzystaniem pustej butelki po wodzie

Na początek może kilka słów na temat czekolady a dokładniej jej prawidłowemu zatemperowani czyli mówiąc w skrócie tak przygotowaniu czekolady by była ona błyszcząca i krucha.

Pracując z czekoladą –  robiąc wyszukane czekoladki czy ozdabiając tort czekoladowymi detalami chcemy żeby rezultat naszej pracy był stosunkowo trwały, smaczny i estetyczny. Wydawałoby się, że wystarczy roztopić czekoladę, przygotować z niej to, co nam akurat potrzebne i czekać na oklaski. Nie jest to jednak takie proste. Ja w pokazowym filmie wykozystałem juz wcześniej zatemperowaną czekoladę.

Czekolada składa się głównie z kako ( różna zawartość procentowa im większa tym czekolada jest bardziej goszka), masła kakaowego  (tłuszcz kakaowy dzięki niemu możemy wielokrotnie czekoladę roztapiać ) i niedużej ilości cukru lub jego brak . To właśnie ten drugi składnik sprawia, że czekolada wymaga tzw. temperowania. Masło kakaowe to tłuszcz, który roztapia się w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała, dzięki czemu czekolada roztapia się w naszych ustach.

W zależności od temperatury w jakiej je przechowujemy, masło kakaowe może przyjmować różne formy krystaliczne. Temperowanie czekolady to podgrzewanie jej i oziębianie (mieszając) według ściśle określonej procedury, która pozwala nam w kontrolowanych warunkach uzyskać stabilną formę krystaliczną masła kakaowego, a tym samym błyszczącą powierzchnię, gładką teksturę i głośny, przyjemny trzask  (odgłos przełamywanej tabliczki). Czekoladki z temperowanej czekolady łatwo będzie wyjąć z formy, czekolada ładnie i szybko zastygnie.

Co się stanie, jeśli nie zatemperujemy czekolady? Pozostawiona samej sobie po kilku godzinach lub dniach najczęściej zacznie „kwitnąć” – na powierzchni pojawią się jasne wykwity masła kakaowego. Nie zmieni to wbrew pozorom smaku czekolady, natomiast będzie ona po prostu wyglądać bardzo nieestetycznie. Na pewno przestanie nadawać się na prezent.

Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę). Koniecznie zatemperujmy ją jednak gdy ma stanowić zewnętrzną warstwę czekoladek albo robimy z niej czekoladowe dekoracje.

Moja ulubiona metoda temperowania czekolady wymaga użycia kuchennego termometru, dwóch garnków do kąpieli wodnej (jeden w drugim), łopatki do mieszania (polecam silikonowe) i przynajmniej 300g czekolady (w tabliczkach, bloku lub „kropelkach”). Uwaga – z moich doświadczeń wynika, że im mniej weźmiesz czekolady, tym mniejsza szansa na prawidłowe jej zatemperowanie.

1. 3/4 pokruszonej na drobne kawałki czekolady, którą chcesz zatemperować roztop w kąpieli wodnej (dolny większy garnek z wodą centymetr poniżej poziomu drugiego garnka, do którego wkładamy czekoladę). Mieszając od czasu do czasu podgrzej POWOLI czekoladę do około 45-48 stopni Celsjusza, chwilę wcześniej wyłączając gaz.
[Im temperatura wyższa, tym częściej ją sprawdzaj. Nigdy nie pozwól czekoladzie przekroczyć progu 55C – wtedy to już igranie z ogniem, podgrzana za bardzo może nadawać się jedynie na nadzienia czy jako składnik ciasta, a całą procedurę będzie trzeba zacząć od początku z nową porcją czekolady].
2. Wrzuć pozostałą 1/4 czekolady. Mieszaj masę bardzo często aż schłodzi się do około 27C. Pozwól jej chwilę pozostać w tej temperaturze.
3. Włącz znowu gaz, podgrzej delikatnie czekoladę do 31-32oC, następnie postaraj się utrzymać ją w tym zakresie (np. co kilka chwil ją lekko podgrzewając). To właśnie w tej temperaturze pracuje się z płynną czekoladą.

Jeśli chcesz sprawdzić czy płynna czekolada jest zatemperowana, zatop w niej część ostrza noża czy łyżeczki, a potem odłóż na 5 minut (w temperaturze pokojowej). Zatemperowana czekolada powinna przez ten czas znacząco stwardnieć i nabrać wyglądu podobnego do tabliczki dobrej czekolady.

Podane temperatury dotyczą gorzkiej czekolady. Dla czekolady białej i mlecznej wszystkie są 2 stopnie niższe. Czekolada bardzo nie lubi nie tylko zbyt wysokiej temperatury, ale również wody, dlatego staraj się zminimalizować ilość pary wodnej wokół niej. Szkodzi jej naprawdę niewielka ilość wody.

Udostępnij :

Napisz komentarz

instagram